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说一说浓香型与清香型白酒工艺上的区别

发布日期:2021-10-27来源:

酒自古以来就和中国的传统文化关系密切。我们高兴时饮酒,所谓杯酒言欢;忧伤时饮酒,所谓借酒浇愁;聚会时饮酒,所谓觥筹交错;独处时饮酒,所谓月下独酌;文人饮酒,所谓浮白载笔;普通人饮酒,亦可猜拳行令;生活清淡,便即箪食壶酒;富贵豪奢,自能酌金馔玉;有人喝酒另有所图,所谓醉翁之意不在酒;有人喝酒兴致所至,那么貂裘换酒又何妨。

  一、浓香型白酒

  浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

  二、清香型白酒

  清香型白酒的大曲,主要是以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列,各个工艺阶段比较明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,比较规律。控制热曲和晾曲温度比较严格,热晾的升降幅度比较大,热曲顶点的温度一般是在50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲比较多。采用的是“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多白酒厂家都采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是在28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

  三、清香型和浓香型有何不同

  清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘润爽口等特点,制曲原料以大麦、豌豆为主,很忌讳用小麦,糖化力、发酵力较浓香型大曲高,曲香清雅。而浓香型白酒具有窖香浓郁、口味丰满、入口绵甜干净、纯正等特点,制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦,糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。

  浓香型主要是基酒中含有己酸乙酯,这种物质决定了浓香型的味道。清香型的基金中不仅含有己酸乙酯还含有乳酸乙酯,这两种物质的混合就形成清香型。我国的白酒是用粮食和酒曲发酵而成的,经过蒸馏将酒精提炼出来形成白酒。关键环节是粮食、酒曲、温度。这几个环节任意发生变化,得到的香型都是不同的。

  标签:清香型白酒

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